Curación

Se realiza un corto proceso de salado que permitirá la estabilización de las enzimas y la conservación de las piezas de jamón y paleta. Al ser un periodo corto se consigue una salinidad baja que le aporta un sabor excepcional.

La salazón es una de las fases más importantes del proceso, clave para la conservación y determinante para la calidad de los jamones. Se basa, precisamente, en la mayor o menor acción de la sal en función de la cantidad de sal y de la capacidad de aceptar la carne su entrada y de sufrir el proceso de ósmosis (entrada y salida de jugos).

El efecto de la sal es bacteriostático (conserva positivamente las piezas) porque crea las condiciones para impedir el crecimiento de gérmenes negativos y condiciona la composición y volumen de la flora microbiana positiva, además de ser determinante en el inicio de los aromas del jamón.

Continúa la deshidratación de las piezas y comienza la etapa de maduración. Este lento proceso provoca que aromas ocultos empiecen a florecer, adquiriendo jamones y paletas un sabor característico.

Tras cada uno de nuestros jamones y paletas, se esconde un valioso legado de tradición y respeto al cerdo ibérico. Verdadera dedicación y búsqueda del perfeccionamiento que es transmitido de padres a hijos, como la mejor de las herencias.

El Maestro Jamonero es el testimonio de la cultura del jamón ibérico difundida a través de los tiempos. El Maestro Jamonero realiza una estricta selección de las piezas con la técnica del calado, donde se comprueban las características sensoriales de jamones y paletas. Con una pequeña cala (hueso) se verifican las zonas más vulnerables de las piezas. Superado esta fase de control, tanto paletas y jamones están listos para ser etiquetados y proceder a su comercialización.